Η ζύμωση

Ο ζυθογλεύκος μεταφέρεται στο δοχείο της ζύμωσης, όπου προστίθεται η μαγιά για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Η μαγιά μετατρέπει τα ζάχαρα του λυκίσκου σε οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση με μαγιά βυθοζύμης πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 7 και 9°C και χρειάζονται 5 με 7 ημέρες για να «κάτσει» η μαγιά στον πυθμένα του δοχείου. Η ζύμωση με μαγιά αφροζύμης πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 18 και 20 °C για διάστημα 4 με 5 ημερών, οπότε και η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια.